唐山小包裝鮮板栗深加工技術(shù)介紹

板栗加工的滅菌一般采用高壓滅菌法。溫度在115度以上，保持時(shí)間為15-30分鐘。

根據(jù)板栗褐變的原因，可采用以下方法控制褐變：控制酶促褐變的方法包括：① 除氧和抑制多酚氧化酶活性，如剝皮后立即用蒸汽加熱；或使用酶抑制劑，如添加亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、護(hù)色合劑、調(diào)節(jié)pH值等方法。② 避免接觸源氧，并在加工過程中填充保護(hù)氣體，以創(chuàng)造缺氧環(huán)境。湖北板栗去皮變白：高溫破壞酚酶活性，從而抑制酶褐變。燙漂時(shí)掌握燙漂時(shí)間。如果燙發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，很容易導(dǎo)致栗色皮膚不均勻，沒有光澤或斑駁。加酸降低pH值：一般情況下，可以通過添加檸檬酸、抗壞血酸等來降低pH值，以控制酚酶活性并抑制酶促褐變。添加亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽以抑制酶促褐變。注意，殘余二氧化硫的量應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)量?jī)?nèi)?？刂品敲负肿兊拇胧┌ǎ孩?避免使用鐵制器皿，以防止鐵與酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生黑色物質(zhì)。②使用金屬離子螯合劑，如四醋酸二鈉，以保護(hù)顏色。③ 使用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制“羰基銨”反應(yīng)。④ 在加工過程中保持酸性條件（如使用檸檬酸降低pH值）將抑制有色物質(zhì)的產(chǎn)生。

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