板栗屬于殼斗科，在我國栽培已有3000多年的歷史。目前，我國有26個省份種植，年產(chǎn)量60萬噸，約占世界總產(chǎn)量的三分之一。板栗是營養(yǎng)價值極高的“木本谷物”之一。每100g含糖和淀粉60g-70g，蛋白質(zhì)5g-10g，脂肪3g-7g。

板栗收獲后，很容易發(fā)霉、失水、滋生昆蟲，然后發(fā)芽。損失率通常超過30%。袋裝板栗罐頭的加工是解決這一問題的有效途徑。

1、小包裝板栗仁加工工藝

原材料選擇→脫殼和剝皮→顏色保護→硬化→排水面，排水面→包裝→干燥→糖液罐裝→真空包裝→滅菌→成品。

2、操作要點

（1） 原料的選擇要求選用新鮮飽滿、風味正常、不蟲蛀、不霉變、不發(fā)芽的板栗為原料。（2） 脫殼和剝皮可在工業(yè)生產(chǎn)過程中進行機械剝皮，手動剝皮可用于少量加工。剝皮后，立即將栗子仁浸泡在護色溶液中，以防止栗子仁氧化變色。

（3） 板栗果仁護色褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為了防止板栗仁褐變，首先用鈍化酶處理，然后用護色液處理。①鈍化酶處理。將去皮后的板栗仁置于95℃～98℃的熱水中浸泡3分鐘，以殺滅表面微生物和酶活性。燙燙后需要立即冷卻。向滅活酶熱水中加入質(zhì)量分數(shù)為0.3%植酸、0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、1%氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)pH至3。采用分級冷卻法冷卻，先用50℃～60℃的水冷卻1min，再用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水充分冷卻。② 顏色保護液體顏色保護。將冷卻后的板栗仁放入護色液中（護色液的配方為：0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、0.3%植酸、1%氯化鈉），浸泡30分鐘后取出。

（4） 硬化：用質(zhì)量分數(shù)為0.15%的氯化鈣溶液將板栗果實硬化5分鐘，可減少滅菌過程中水果開裂和混湯現(xiàn)象。

（5） 干燥預煮的栗子，用水迅速沖洗，除去表面的糖液，栗子表面水分在65℃和噴砂條件下干燥。

（6） 將加工好的板栗用1%殼聚糖冰醋酸溶液浸泡1min-2min，取出，放入托盤中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使板栗表面干燥。

（7） 用糖溶液填充① 糖溶液的制備。一般情況下，將糖加熱并溶解在夾套鍋中的少量水中，形成清澈粘稠的糖漿，去除頂部的漂浮雜質(zhì)并過濾，然后加入定量水。將質(zhì)量分數(shù)為0.02%的EDTA-2Na作為保色劑添加到糖溶液中，并煮沸糖溶液以備以后使用。② 使用耐高溫烹飪袋填充并添加糖液。

（8） 真空包裝在0.09MPa的壓力下進行包裝和密封，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱性好的包裝袋。

（9） 真空包裝滅菌后立即滅菌。滅菌方法是在121°C的高溫下滅菌25分鐘。

（10） 成品可在25°C以上的室內(nèi)存放7天，經(jīng)質(zhì)量檢驗合格，并可作為成品發(fā)運，無膨脹袋或變質(zhì)。

3、產(chǎn)品質(zhì)量標準

（1） 感官指標①栗子呈橙黃色，無變色，無渾濁，糖漿透明；②栗子的原味能較好地保持，甜度適中，無異味；③罐頭里栗子的大小基本相同，果實又軟又硬。適中，板栗的潔凈度不低于70%；根據(jù)折射率，糖水的濃度為50%。

（2） 理化微生物指標① 雜菌總數(shù)不大于150/g，大腸菌群不大于30/100g，不能檢出致病菌。②產(chǎn)品中錫含量不超過200mg/kg，銅含量不超過10mg/kg，鉛含量不超過2mg/kg。

以上就是長利食品為您介紹的小包裝板栗仁的加工工藝的具體操作步驟，如您有其它問題，歡迎咨詢我們！