板栗屬于殼斗科，在我國(guó)栽培已有3000多年的歷史。目前，我國(guó)有26個(gè)省份種植，年產(chǎn)量60萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)量的三分之一。板栗是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的“木本谷物”之一。每100g含糖和淀粉60g-70g，蛋白質(zhì)5g-10g，脂肪3g-7g。

板栗收獲后，很容易發(fā)霉、失水、滋生昆蟲，然后發(fā)芽。損失率通常超過(guò)30%。袋裝板栗罐頭的加工是解決這一問(wèn)題的有效途徑。

1、小包裝板栗仁加工工藝

原材料選擇→脫殼和剝皮→顏色保護(hù)→硬化→排水面，排水面→包裝→干燥→糖液罐裝→真空包裝→滅菌→成品。

2、操作要點(diǎn)

（1） 原料的選擇要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、不蟲蛀、不霉變、不發(fā)芽的板栗為原料。（2） 脫殼和剝皮可在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行機(jī)械剝皮，手動(dòng)剝皮可用于少量加工。剝皮后，立即將栗子仁浸泡在護(hù)色溶液中，以防止栗子仁氧化變色。

（3） 板栗果仁護(hù)色褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為了防止板栗仁褐變，首先用鈍化酶處理，然后用護(hù)色液處理。①鈍化酶處理。將去皮后的板栗仁置于95℃～98℃的熱水中浸泡3分鐘，以殺滅表面微生物和酶活性。燙燙后需要立即冷卻。向滅活酶熱水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%植酸、0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、1%氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)pH至3。采用分級(jí)冷卻法冷卻，先用50℃～60℃的水冷卻1min，再用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水充分冷卻。② 顏色保護(hù)液體顏色保護(hù)。將冷卻后的板栗仁放入護(hù)色液中（護(hù)色液的配方為：0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、0.3%植酸、1%氯化鈉），浸泡30分鐘后取出。

（4） 硬化：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的氯化鈣溶液將板栗果實(shí)硬化5分鐘，可減少滅菌過(guò)程中水果開(kāi)裂和混湯現(xiàn)象。

（5） 干燥預(yù)煮的栗子，用水迅速?zèng)_洗，除去表面的糖液，栗子的表面水分在65℃和噴砂條件下干燥。

（6） 將加工好的板栗用1%殼聚糖冰醋酸溶液浸泡1min-2min，取出，放入托盤中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使板栗表面干燥。

（7） 用糖溶液填充① 糖溶液的制備。一般情況下，將糖加熱并溶解在夾套鍋中的少量水中，形成澄清而粘稠的糖漿，除去糖漿上的漂浮雜質(zhì)并過(guò)濾，然后加入定量水。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的EDTA-2Na作為保色劑添加到糖溶液中，并煮沸糖溶液以備以后使用。② 使用耐高溫烹飪袋填充并添加糖液。

（8） 真空包裝在0.09MPa的壓力下進(jìn)行包裝和密封，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱性好的包裝袋。

（9） 真空包裝滅菌后立即滅菌。滅菌方法是在121°C的高溫下滅菌25分鐘。

（10） 成品可在25°C以上的室內(nèi)存放7天，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格，并可作為成品發(fā)運(yùn)，無(wú)膨脹袋或變質(zhì)。

3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1） 感官指標(biāo)①栗子呈橙黃色，無(wú)變色，無(wú)渾濁，糖漿透明；②栗子的原味能較好地保持，甜度適中，無(wú)異味；③罐頭里栗子的大小基本相同，果實(shí)又軟又硬。適中，板栗的潔凈度不低于70%；根據(jù)折射率，糖水的濃度為50%。

（2） 理化微生物指標(biāo)① 雜菌總數(shù)不大于150/g，大腸菌群不大于30/100g，不能檢出致病菌。②產(chǎn)品中錫含量不超過(guò)200mg/kg，銅含量不超過(guò)10mg/kg，鉛含量不超過(guò)

以上就是小包裝板栗仁的加工工藝的具體操作步驟，如有其它問(wèn)題，歡迎咨詢我們！