鮮板栗加工中出現(xiàn)變色解決方案

2022-06-13

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鮮板栗加工過程中會出現(xiàn)哪些問題呢？長利食品為你介紹加工過程中出現(xiàn)變色的問題，褐變是加工中比較突出的問題，鮮板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。鮮板栗加工的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上，保持時間在 15-30分鐘。

根據(jù)栗褐變的原因，可以采用以下方法來控制褐變：控制酶促褐變的方法包括：①脫氧和抑制多酚氧化酶的活性，例如在剝皮后立即用蒸汽加熱；或使用酶抑制劑，如添加亞硫酸鹽，偏亞硫酸氫鈉，抗壞血酸，顏色保護混合物，調(diào)節(jié)pH值等方法。 ②避免與源氧接觸，并在加工過程中填充保護氣體以創(chuàng)建缺氧環(huán)境。湖北栗子去皮變白：用高溫破壞酚酶活性，從而抑制酶促褐變。熱燙時必須掌握熱燙時間。如果燙發(fā)時間過長，很容易導(dǎo)致栗子皮膚不均勻，不光亮或雜色。添加酸以降低pH值：通常，可以通過添加檸檬酸，抗壞血酸等來降低pH值，以控制酚酶的活性并抑制酶褐變。添加亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽以抑制酶促褐變。注意，殘留二氧化硫的量應(yīng)控制在標準用量之內(nèi)?？刂品敲负肿兊拇胧┌ǎ孩俦苊馐褂描F器皿以防止鐵與酚類物質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生深色物質(zhì)。 ②使用金屬離子螯合劑，如四乙酸二鈉，以保護顏色。 ③使用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制“羰基銨”反應(yīng)。 ④在加工過程中保持酸性條件（例如使用檸檬酸降低pH值）會抑制有色物質(zhì)的產(chǎn)生。

鮮板栗