鮮板栗屬殼斗科板栗屬，在中國(guó)已有3000多年的種植歷史。目前，在中國(guó)26個(gè)省份種植，年產(chǎn)量60萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)量的1/3。栗子是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的“木本谷物”。每100克含有60 -70克糖和淀粉，5 -10克蛋白質(zhì)，3 -7克脂肪。

板栗采收后，后期易腐爛、失水、長(zhǎng)蟲(chóng)、發(fā)芽，損失率往往在30%以上。板栗袋裝罐頭的加工是解決這一問(wèn)題的有效途徑。

1. 板栗小包裝的加工工藝

原料選擇→去殼脫皮→護(hù)色→硬化→排面→包皮→烘干→糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。

2. 操作要點(diǎn)

(1)原料的選擇要求以風(fēng)味正常、新鮮飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽的栗子為原料。(2)機(jī)械剝皮可用于工業(yè)生產(chǎn)的剝皮和剝皮，人工剝皮可用于少量加工。剝?nèi)グ謇鹾螅⒓磳謇踅谧o(hù)色液中，防止板栗氧化變色。

(3)護(hù)色板栗仁的褐變主要包括酶促褐變和非酶促褐變。為了防止栗仁褐變，先用滅活酶處理，再用護(hù)色液處理。①滅活酶處理。板栗去殼后立即放入95℃- 98℃的熱水中浸泡3min，殺滅板栗表面微生物和酶活性。焯水后需要立即冷卻。在熱水中加入0.3%植酸、0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸和1%氯化鈉滅酶，用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻方式。先用50℃- 60℃的水冷卻1分鐘，再用常溫水冷卻1分鐘，再用0℃的冷水充分冷卻。②護(hù)色液保護(hù)顏色。將冷卻好的板栗仁放入護(hù)色液中(護(hù)色液配方為:0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、0.3%植酸、1%氯化鈉)，浸泡30min后取出。

(4)用0.15%氯化鈣溶液對(duì)板栗果進(jìn)行5 min硬化處理，可減少殺菌過(guò)程中的開(kāi)裂和混合現(xiàn)象。

(5)干燥:用清水沖洗煮好的板栗表面的糖液，在65℃風(fēng)干板栗表面水。

(6)將處理好的板栗果包好，在1%殼聚糖冰醋酸溶液中浸泡1 ~ 2分鐘，取出，放入托盤中，68℃- 70℃烘烤8 ~ 10分鐘，表面干燥。

(7)添加糖溶液的灌裝①糖溶液的配制。一般情況下，用三明治鍋加熱少量水，撇去浮在上面的雜質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾，然后加入一定量的水，將糖溶解成清澈稠稠的糖漿。用手持式糖度計(jì)測(cè)定糖水的濃度為45°- 50°。制備過(guò)程中，糖液中加入0.02% EDTA-2Na作為固色劑，糖液煮沸備用。②裝入耐高溫烹飪袋，加入糖溶液。

(8)真空包裝應(yīng)在0.09MPa壓力下進(jìn)行包裝密封，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)采用阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱性好的包裝袋。

(9)真空包裝滅菌后應(yīng)立即進(jìn)行滅菌處理。滅菌方法為121℃滅菌25min。

(10)成品存放于25℃以上的室內(nèi)7天。如果質(zhì)量檢驗(yàn)合格，可以作為成品發(fā)貨，不膨脹袋，不變質(zhì)。

3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo):①板栗呈橘黃色，無(wú)變色、渾濁，糖水透明;②能保持板栗果的原有風(fēng)味，甜度適中，無(wú)異味;③罐中板栗果實(shí)大小基本相同，果實(shí)軟硬適中，板栗果實(shí)品質(zhì)不低于潔凈品質(zhì)的70%;根據(jù)折光計(jì)，糖水的濃度為50%。

②理化微生物指標(biāo)①混合菌總數(shù)不超過(guò)150/g，大腸菌群不超過(guò)30/100g。病原體無(wú)法檢測(cè)到。②產(chǎn)品中錫含量不超過(guò)200mg/kg，銅含量不超過(guò)200mg/kg

以上就是鮮板栗廠家帶您了解的鮮板栗的加工工藝的具體操作步驟，如有其他問(wèn)題，歡迎咨詢我們！